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有哪些因素影響麵粉質量?

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有哪些因素影響麵粉質量?

發布日期:2019-03-22 作者:沛縣国际阴音app下载安装糧油購銷有限公司 點擊:

一、地區氣候及種植技術的影響


1、小麥品質的影響

總體來講,我國小麥主產區集中在山東,安徽,河南,河北,江蘇幾省。由於地域自然條件及農業種植結構的原因,從北到南,麵粉白度越來越高。這主要是由小麥品種決定的。北方市硬膠質麥,過渡到南方逐漸演變成軟粉質麥。所以,南方的麵粉天然的舊部北方的白。在添加同樣劑量的增白劑的情況下仍然是南方的白。


同樣是北方的麵粉廠,收購的原料也不盡相同,由於市場上硬質小麥比軟質小麥價格高,許多麵粉廠家為了降低成本,低價收購軟質小麥,甚至從南方調運軟質小麥參兌當地小麥使用,一方麵降低了成本,一方麵提高了麵粉白度。同時也影響了麵粉的口感和氣味。


2、加工工藝的影響

麵粉在加工的過程中,會有一部分麩皮細屑進入到麵粉當中,加工工藝的好壞直接影響麵粉的白度。早期的沙克龍製粉方法由於粉路短,又要照顧出粉率,隻能是強製出粉,造成麵粉中麩星較多,影響粉色。

另外麵粉過細,會造成研磨強度過高,表麵上,麵粉白度高了,但是作出來的食品白度反倒會下降。原因是過度的研磨,造成麩皮細到了肉眼無法分辨的程度,但是卻是實實在在的存在與麵粉之中,一旦用於加工,立刻顯露原形。


3、出粉率的影響。

国内如何浏览proumb在終端購買的麵粉,比如說特二粉,其實是一種混合麵粉,是所有前路,中路,後路麵粉的混合體。宏觀上來講麵粉加工中的前路麵粉主要成份是小麥麥心部分的,中路麵粉的成分主要是小麥胚乳的大部分。後路粉則是很多靠近小麥表皮部分的糊粉層。理論上講,前路麵粉因為研磨次數少,與麩皮混合的幾率要小,麵粉就白一些,後路則反之。所以,麥心粉的白度就會比特精粉白,特精粉的白度會比特一粉白。


4、麵粉添加劑的影響。

增白劑是一種麵粉行業中普遍使用的食品添加劑,主要作用是漂白麵粉。其主要成分是一種叫做“過氧化苯甲酰”(含量為28%)的強氧化劑。作用機理是在短時間內氧化分解掉麵粉中的葉黃素,從而達到漂白的作用。未添加增白劑的麵粉顏色是黃白色的,顏色較亮,添加增白劑後,顏色變成慘白色。國家製定的添加標準為萬分之二,但一些廠家為了增加白度,擅自增大添加量。以特二粉為例,麵粉出機白度在78度左右,添加萬分之二增白劑氧化後的白度可達到81度,添加萬分之四增白劑氧化後的白度可達到82—83度。增白劑的使用使人們滿足了對食品美觀的需要。同時也破壞了麵粉中的一些營養成分。葉黃素中含有許多營養成分,如類胡蘿卜素,是合成人體所需的多種維生素的原料。葉黃素被破壞後會直接導致如維生素A,B1,B2,B6,C,葉酸,尼克酸等許多人體所需的微量元素缺失。尤其是超標使用增白劑,麵粉中的苯甲酸(防腐劑的主要成分)含量較高,對人體健康非常不利。

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二、 麵粉的筋度與口感及影響因素


1、 小麥品質的影響

小麥的品質對口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質麥,因為麵筋含量高,麵筋質量好,口感就很好。硬質小麥產量比軟質小麥產量略低,許多農民為了追求高產,即使在魯西北地區仍然有相當一部分農民喜歡種植軟質小麥,同樣,很多廠家為了降低成本也收購軟質小麥參兌硬質麥一同加工。


2、 加工工藝的影響

在麵粉的加工過程中,很多因素能夠影響麵筋與口感。首先,為了追求利潤,提高出粉率,許多廠家壓緊磨輥軋距,強製出粉。造成磨輥溫度過高,燙傷麵筋,這樣的麵粉,柔韌性很差,麵製品發脆,容易破裂;強製出粉的另外一個影響就是,大量的,肉眼看不到的麩皮細屑在麵製品的加工過程中,會刺穿麵團中的微氣室,造成麵團塌癟,俗稱死麵,也是非常影響口感。


3、 出粉率的影響

前路粉的麵粉柔韌性比後路粉好得多。如果在後路粉中超標添加增白劑冒充前路粉,雖然白度上去了,但是口感絕對是不一樣的。


三、 麵粉的氣味與營養


1、小麥品質的影響

正常的麵粉氣味是一種濃得麥香味。影響麵粉氣味的因素有以下幾點。第一,小麥儲存的年限。在符合國家小麥儲存條件下,三年以內的小麥內在品質方麵還是可以的。不過還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營養,都是比較好的,小麥隨著儲藏時間的推移,其內在品質會越來越低,生物酶活性也會降低,蛋白質質量也會下降。尤其是儲存條件較差的情況下,小麥發熱會導致小麥喪失大部分營養成分。酸敗值高後會形成一股“哈”味。由於國家每年都要輪換一批小麥,部分保管不善的編製小麥以低價流入市場,部分廠家為降低成本也選購一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的麵粉根本沒有麥香味。


2、 加工工藝的影響

加工工藝對麵粉氣味的影響相對來講要弱一些,主要是指過分壓緊磨輥軋距,強製出粉,造成磨輥溫度過高,燙傷麵筋,這樣的麵粉,白度,口感氣味都受影響。


四、綜上所訴,好的麵粉取決於如下幾個方麵的因素


1、好的原料,北方的硬質新鮮小麥;

2、良好的設備及獨特的工藝;

3、麵粉廠家高度的社會責任感,對消費者的責任感,對企業長足發展的責任感,對品牌建設長期的戰略性指導思想。


以上就是徐州糧油小編對影響麵粉質量的因素總結,希望對大家有所幫助。


本文網址:http://www.help-out.net/news/476.html

關鍵詞:徐州糧油,小麥葉子發黃

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